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果博鱼.(boyu)体育官方网站蔬加工原理

发布时间:2024-05-01 05:38:08 | 浏览:

  博鱼第一节:罐头加工保藏原理一、起源和现状罐藏食品是将食品原料经过预处理,装入容器博鱼.(boyu)体育官方网站,经杀菌,密封、冷却等工序制成的食品,通常称之为罐头。罐藏技术是法国人尼古拉阿培尔发明的。1804年世界上第一批罐藏食品问世。世界罐头年产量约4000左右,其中水果和蔬菜罐头占70%以上。二、保藏原理罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内,通过排除罐内空气后完全密封,以隔绝外界的水分、空气和微生物,再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶,使罐内食品得以较长期保存。罐头食品的杀菌不同于微生物学上的杀菌。微生物学上的杀菌是指杀灭所有的微生物,达到绝对无菌状态;罐头食品的杀菌是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物,即达到“商业无菌”状态,并不要求达到绝对无菌。三、罐藏容器(一)罐头对容器的要求无毒、无害、无臭博鱼.(boyu)体育官方网站、无味,不与食品起化学反应,耐高温高压,密封性好,能适应机械化操作,重量轻博鱼.(boyu)体育官方网站,易开启取食。第二节:罐藏原料1、色泽:桃的果肉有白肉、黄肉、红肉三种,最适合罐藏加工的为黄肉品种,其次为白肉品种,红肉品种不适合。黄色果有以下优点:A、加工时不会有明显的酶褐变。B、核洼没有花青素,碱处理不会变色C、含有丰富的类胡萝卜素,营养丰富。D、具有欧洲系特有的香味和风味,具有一定酸味。2、肉质:桃的肉质分溶质和不溶质两类,溶质桃又分为水溶质和硬溶质。不溶质和硬溶质的区别:(1)硬溶质没有成熟时,肉质脆硬,完全成熟是绵化;不溶质的果肉韧且具有弹性,成熟时变成软而韧。质劈桃易碎。(4)硬溶质开罐时变成透明状,不溶质的不透明,口感软,但不塌架。,种核越小越好。粘核品种的优点:肉质较细致,粗纤维少,劈桃时不易劈坏,去核后核洼光洁,离核品种正好相反,但鲜食品质较好。从上看出:罐藏桃最为理想的品种为黄肉—不溶质—粘核,其次为白肉—不溶质—粘核。二、柑橘柑橘罐头根据囊衣去除情况分为:全去囊衣罐头:囊瓣外面的囊衣用酸、碱法去除。这种加工对原料要求较严,囊胞要紧密,囊衣去除以后,囊胞紧密结合在一起,保持橘瓣原来的形状。半去囊衣罐头:通过一些化学处理,使囊衣变薄,半去囊衣原料要求稍差,囊胞不太紧密,而其它加工适性较好。不去囊衣罐头对原料总的要求剥皮分囊容易肉质紧密,色泽鲜艳风味浓,糖酸适度,Tss>10%,含酸量0.8-1%果肉色泽橙红色,至少橙色无苦味,橙皮柑含量要低。中等大小(一般要求横径不超过60mm,纵径不超过110mm)果型整齐,果面光滑果心小,风味好,香气浓肉质细致,石细胞和粗纤维少果肉白色适合加工糖水梨罐头的品种多属西洋梨系统,以巴梨最普遍。四、番茄果肉深红色果小,单果重40-50g果面光滑无凹痕,果蒂小、浅、易去果皮易剥离,去皮后光滑果肉要厚,心室要小,种子少,质地紧实一、工艺流程罐头生产二、工艺要点(一)原料选择:选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。(二)原料预处理:根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求,进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。去皮方法1、手工去皮:借助小型刀具。2、机械去皮:机械去皮时利用去皮机来完成。3、碱液去皮:利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解,从而使果皮分离。4、热力去皮:表皮受热膨胀破裂,果皮与果肉之间的原果胶发生水解,失去胶凝性,然后迅速冷却去皮。5、其它去皮方法:酶法去皮、冷冻去皮等预煮(热烫)1、定义:就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理,而后立即用冷水冷却。2、目的:使果蔬组织透性增加,利于糖制时糖液的渗透和干制时水分的蒸发。杀灭部分附着于原料的微生物,减少半成品的带菌数,提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。某些原料带有特殊气味,经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。3、方法:原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便,物料受热均匀,升温速度快,但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点;切分愈细的,损失愈多。采取热烫水重复使用,可减少热烫的损失。蒸汽热烫必须要有专门的设备。(三)装罐1、空罐准备(1)空罐的检查马口铁罐的检查:检查时主要剔除罐身凹陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等空罐。玻璃罐的检查:要剔除罐身不正、罐口不圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐。(2)空罐的清洗合格的空罐的清洗。回收玻璃罐清洗。洗净的空罐应倒置,控干水后使用。2、填充液的配制(1)填充液的作用果蔬罐藏中,经常使用糖、盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙,其目的在于:有利于传热,提高杀菌效果。(2)糖液配制主要是蔗糖,要求纯度在99%以上,色泽洁白、清洁干燥、不含杂质和有色物质。除蔗糖外,如转化糖、葡萄糖、玉米糖浆也可使用。另一方面.制糖液用水也要求清洁无杂质,符合饮用水质量标准。糖水浓度的计算:装罐时所需糖液浓度,一般根据水果种类、品种和成熟度及产品开罐浓度而定,每罐装入果肉量及罐实际注入的糖水液量,按下式进行计算:-每罐净重(g)Z-要求开罐时糖液浓度(%)X-装罐前果肉可溶性固形物含量(%)Y-注入罐的糖液浓度(%)我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为14~18%。(3)盐液配制精盐,氯化钠含量98%以上。常用直接法按要求称取食盐,加水煮沸过滤即可。一般蔬菜罐头所用盐液浓度1%一4%装罐操作原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐,易造成污染,细菌繁殖,造成杀菌困难。装罐注意事项1、装罐量必须准确罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量,它包括固形固形物含量指固形物〔即固态食品)在净重中所占的百分率,一般要求每罐固形物含量为45%一65%,常见的为55%一60%。2、罐内应保留一定的顶隙所谓顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离,一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距4—8mm,在封罐后顶隙约为3—5mm。如果顶隙过大,会引起罐内食品装量不足,同时罐内空气量增加,会造成罐内食品氧化变色;如果顶隙过小,则会在杀菌时罐内食品受热膨胀,使罐头变形或裂缝,影响焊缝线、保证内容物在罐内的一致性。同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致。搭配合理,排列整齐。有块数要求的产品应按要求装罐.4、保证产品符合卫生要求。装罐时要注意卫生,严格操作,防止杂物混入罐内,保证罐头质量。(四)排气排气是指食品装罐后,密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分线、排气的目的减轻食品色、香、味的变化,特别是维生素等营养物质的氧化损耗。排气方法(1)热力排气法这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理,使罐内食品和气体膨胀,罐内部分水分汽化,水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封,这样,罐头经杀菌冷却后,由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的线)真空封罐排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓 内,在抽气的同时进行密封的排气方法。 (3)蒸汽喷射排气法(蒸汽密封排气法) 蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压 力的高压蒸汽,利用蒸汽驱赶,置换罐头顶隙内的空气,密封、杀 菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。 (五)密封 密封是使罐头与外界隔绝,不致受外界空气及微生物污染而引起 败坏,显然,密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序,密封质 量的好坏,直接影响罐头产品的质量。 排气后立即封罐,是罐头生产的关键性措施。 金属罐的密封金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷 封,使罐身和罐盖相互卷合,压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。 所形成的卷边称之为二重卷边。 2、玻璃瓶的密封 玻璃瓶与金属罐不同,它的罐身是玻璃的,而罐盖是金属的,一般 为镀锡薄钢板,它的密封是靠镀锡薄钢板和密封圈压在玻璃瓶口而 形成密封的。 (六)杀菌 罐头食品在装罐、排气、密封后,罐内仍有微生物存在,会导致 内容物腐败变质,所以在封罐后必须迅速杀菌。 杀菌时必须考虑两方面的因素:即既要杀死罐内的致病菌和腐败 菌,又使食品不致加热过度,而保持较好的形态,色泽、风味和营 养价值。 1.罐头热杀菌的工艺条件 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度,时间和反压力三 项因素,在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示,即把杀菌的温度, 时间及所受用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公式为: 常压杀菌就是常压沸水温度杀菌, 80-100,时间10-30 分钟,适合于含 酸量较高(pH 值在4.6 以下)的水果罐头和部分蔬菜罐头。 加压杀菌就是在高压的条件下杀菌,温度在100以上,主要用于低酸性 食品杀菌。 (七)罐头的冷却 1、立即冷却的目的 罐头杀菌后一般冷却到38~43即可。2.冷却的方法 加压冷却加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一 定压力的情况下冷却,主要用于一些高温高压杀菌,特别是高压杀 菌后容易变形损坏的罐头。 常压冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可 在杀菌釜内冷却,也可在冷却池中冷却,可以泡在流动的冷却水中 冷却,也可采用喷淋冷却。 3.冷却时应注意的问题 冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却,而玻璃罐冷却时水温要 分阶段逐级降温,以避免破裂损失。 冷却的速度越快,对罐内食品质量的影响越小,但要保证罐藏容 器不受破坏。 (八)成品的贴标包装 贴标中应注明营养成分,增加商品的竟争力。 包装考虑商品的性质特点,食品的生产、流通与消费的社会性,采用合适的包装材料与包装机械。 第四章 第一节果蔬糖制品的分类及特点 一、糖制品的分类:糖制品按加工方法和产品形态的不同,分为蜜 饯类和果酱类两大类。 果脯蜜饯类属于高糖食品,保持果实或果块原形;果酱类属高糖高

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